築地の場外市場が、すっかり変わって来ている。
特に、、この３年程が急激である。２４時間営業の大型おすし屋さんが、
６店はある。それは、それで便利であるが、こんな狭い区域に同じような
形態のおすし屋さんがたくさんあっても、意味があるかどうか判断しかねる。
それでなくても、老舗から、新規店まで、寿司屋が決して少ないとはいえない。
築地すなわち、魚、すなわち、すし屋。確かにビジネスとは、成立するが、
他に何とか考えようがないのだろうか。
乱立で、マーケットを食い尽くす、日本のビジネスの典型的な悪い例が、
いまの築地場外近辺にはある。
しかも、大きなテナントビルや、オフィスビルが、数年前に完成し、飲食関係の立地
としては、かなりな好条件が揃ってきている。朝日新聞社、大きな病院、
日本橋のオフィス需要も期待できる場所である。
場内移転が絡んでは来るが、食の街としての、計画的な区域として期待が大きいはずなのだ。
そのテナントビルのすぐ横の通りに、布恒はある。ここに開店した事で、
すでに勝利は半分確約されていたのではないか。
メニューは、築地の立地を生かした季節の魚の天種が多い。
今が旬の、蛤、めごち、白魚に、たっぷりの肉厚の穴子や、小柱などが用意されていて、
他店と比較して、値段がやや高めかなと思うが、築地に隣接するから、
旬ものの魚の名前を、張り出されると、嬉しくなって、その価格が適切な気がしてくる。
こしのある蕎麦や、重みのある辛つゆを含めて、全体的に硬質な感じのトーンを貫いていて、
それが、さらに食材の持ち味である鮮度感を際立たせている。
蕎麦屋の緊張感、職人芸の技を前面に出す事によって、客におもねないトーンが
いいかたちで表現されている典型だろう。
場所も築地を選んで、偶然ながら蕎麦と海の幸せな結婚にも見える。
大森布恒本店の息子さんの支店だが、大げさな言い方をするようだが、この立地と、
蕎麦の基本マター、食材の組み合わせは、
天の僥倖とも言えるのではないか。
この布恒の選択は、築地の飲食店展開のコンセプトを暗示している。
立地を最大限に利用する、これはビジネスの基本である事は、誰もがわかっている
ことだが、比較的純粋に考えなくなってしまうケースがある。これは、
同じ地区のさらしなの里とは、差別化も図れているようにも思える。
しらうお天ぬきと、炙り貝柱を注文した。
酒は、さらりとしてフルーティな飛露喜があった。
炙り貝柱は、盛り下に辛味大根を敷いてあり、大根の葉茎、切り昆布なども
和えてあって、なかなか芸が細かいし、美味い。
元々、ぬきは、ここの売り物だから、しらうおなどの旬食材を出されると、
これは注文したくなる。
本店の天ぷらの技術と、ぬきを、さらに突出させた、メニュー構成にして成功
させている。
アナゴ煮も、築地が近いから、そそられる、一品だ。
卵焼きは４個分なので、２個分の一人用にしてもらった。
５時に入って、暫くしたら、もう予約客で札止めである。
決して、狭い店ではない。４人掛けテーブルが、５席。僕のようなフリー客の
ために、８人掛けのテーブルも用意されている。
客層も良い。若い女性は少ないだろうが、その代わり中年女性が好む店のような気がする。
彼女達は、やはり、上客である。リーピーターになるし、口コミの核である。
帰りの地下鉄の通路にも、場内市場の魚と汐の匂いがかすかに走っている。
蕎麦屋で、布と言う名前は多いが、それは、江戸時代に、信州から江戸の食文化絢爛の頃、
布屋さんたちが、転職して、一旗上げに来た名残の名前である。
麻布の堀井、永坂更科、大門の布屋など、その祖たちの商いや屋号も、
当時の信州の保科家の威光にあやかったものであり、
更科の由来も、その保科から、一文字頂いたものである。
脱サラで、蕎麦屋の成功を収めている人たちは現在も多いが、まさに江戸時代からの
流れが、まさにそうなっているから面白い。
＊白魚のぬき。汁は、比較的辛めになっていて、蕎麦前のメインメニュー。
＊出汁卵焼き。老舗の卵焼きらしい、ソフトな食感。
＊美しい中細蒸篭。醤油は、生返しのようだ。つゆは、辛味が強い。
布恒更科 築地店 東京都中央区築地２−１５−２０
電話 ０３−３５４５−８１７０
平日 １１：００〜１５：００
１７：００〜２１：００
土曜 １１：００〜１５：００
定休日 日曜、祝日
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