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　客単価の設定

　客単価の設定は、お店のコンセプトと深くかかわって
　きます。ちなみに、お弁当チェーンの攻防ラインは、300円。
　290円の海苔弁です。各チェーン店には、400円、500円など、
　業界の、仕入れコストと、ユーザー購入点とを睨み合わせて
　攻防戦が行われているわけです。
　蕎麦屋の攻防ラインは、もり、700円　800円　900円　1000円
　とそれぞれあります。
　多いのは、800円のラインで、それを790,840，860が多いようです。
　ちなみに、夢八は140ｇ840円でした。
　このもりを基準にして、ランチ、その他のそばの価格設定をしていきますが
　仮に、800円もりで組むと、平均すると900円が、お昼の客単価になります。
　ここから、お昼の売り上げを、蕎麦の個数で想定していくわけです。
　40食で3万6千円、６０食なら5万4千円です。
　さて、夜の客単価は、お昼より、はるかに売り上げが大きいだけに、
　客単価設定は、マップに照らして、メニューをしっかり組んで、
　開店しなければいけません。
　夢八の夜の客単価は、男５千円、女４千円で設定しました。
　男１０人で５万ですから、１０人の客が来店すれば、それでよしとしましたので
　ずいぶん楽な商売でしたが、その代わり料理の質が大変でした。
　満席で、８万。１回転の商売でした。
　もちろん、４千円設定で、１回転半、１１時までにすれば、確実に売り上げが多く
　なります。その選択をしなかっただけです。

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