蕎麦屋の辛味物と言えば、山葵で始まります。漢字で書くよりひらがなのほうが、気分が
　出ますので、わさび。これも最近は、海外物が出回っていて、中国産、北鮮物が多く
　なってます。国産のものは、丸々と太っていて、おろすと鮮やかなグリーンです。
　 国産のものでも、米と同じように、いくつか品種があるようで、
　味に違いがあるかと、言われれば、これも判別が困難で、１００g１０００円位のものになると
　すりおろした時に、風味に違いがあります。
　おろしは、金おろしか、鮫皮がいいようで、わさびの細胞をなるべく細かくつぶした
　ほうが、辛味が増すんです。おろすのは、先ではなく、根のあるほうが青々として、辛味も
　強いので、そちらのほうから先におろしていきます。
　伊豆などへ行って、お土産に買いたいと思っても、つい躊躇してしまうものですが、
　良い保存方法があります。元々、わさびは、１週間は持ちますが、それで使い切る場合は、
　冷蔵庫でー５度位で保存できます。
　もし、使いきりが無理な場合は、全部すりおろしてください。
　１回分をラップで小分けにして冷凍保存して、その都度使えば、経済的です。風味も持ちますし、
　青々とした色も褪せません。
　わさびは、食あたりなどを防ぐので、たっぷりつけることにしております。
　
　同じように蕎麦屋の薬味では、唐辛子。
　これは七味と相場は、決まっているのですが、これは中の七味のバランスを変えると、その
　蕎麦屋の独自の風味があるようですが、夢八の場合は、薬研掘りの中辛に、少し細工を
　してました。
　薬味は、その都度調合していただいて、風味の落ちない程度の量を買います。
　七味も、京都の七味屋、一休堂、他色々試したんですが、これが、みんな特長があって、
　例えば、汁物にかけるのと、焼き鳥に振り掛けるのでは、違いが出てしまいます。
　豚汁などでは、山椒などの風味があった方がいいですし、焼き鳥なんかでは、辛味がきいてた
　方がいいですね。これは、一つ一つ確かめるほか無く、夢八の場合つゆに合うことで、
　薬研掘りにしたわけです。
　ちなみに、味噌汁は、七味屋、焼き鳥は、一休堂が僕の好みです。
　唐辛子で言えば、キムチですね。キムチはご存知のように色々合って、豪華なところでは
　魚貝が入ったボッサムキムチもありますが、一番ポピュラーな白菜は、これもビールの肴
　にはたまらないですね。このキムチにブランド物がないようで、それだけ手軽に作れて
　また奥深いものなんでしょう。
　細工の仕方を一つ。気に入ったキムチに、イカ塩辛、千切り葱、豆板醤を混ぜて、２日ほど漬け
　込みますとバラエティ豊かな味になります。
　ついでに、一時凝っていたのに、水キムチがあります。半日ほど冷やして、そのスープを頂く
　のですが、そんなに辛くは無く、癖になる味です。
　冷麺のつけ汁にしても爽やかな演出になります。冷麺がなければ、硬めに茹でた素麺でもOKです。
　夏の時期、１回は、これで贅沢することにしています。
　これは、麻布、仙台坂下の韓国大使館横の
　キムチ専門店で手に入りますが、ついでに色んなキムチを買いますから、車で行かないと、
　電車だと、顰蹙を買うことになります。
　唐辛子のカプサイシンの脂肪燃焼効果は知れ渡りましたが、最近では、そのほかの成分に
　美肌効果があると言われだしました。乳酸菌がしっかり蓄えられた、キムチが、
　効果があるといわれてます。

　さて大根ですが、これは、まず辛味大根ですね。この辛味大根、今は一年ありますが、
　昔は１１月生産でした。やはり時期が問題で、この頃の気候、条件で、辛味を含んだ　
　大根に育ちます。辛味大根が小さいのは、大きくなると、辛味が少なくなるせいで、
　頃合いで、土から抜いてしまうのです。
　この頃の辛味大根は、しっかり辛味があって、またなんともいえない甘みもあります。
　夢八開店時の辛味大根は、(じろりんふぁーむ)から届けてもらっていました。
　(リンクしております)
　ものすごく辛くて、１１月初旬のものは、涙を流されたお客様が何人もおられました。
　僕も、お昼は、よくこの辛味大根でお蕎麦を食べました。
　ついでにおろし方は、汚れをごしごし洗って、取れない部分は、包丁で削ぎます。
　皮ごと、ざくざくとおろします。汁を絞ってもいいですが、そのままのほうが、
　僕は好みです。
　商売は辞めましたが、今年の予約も早めにして、何本か、冷蔵保存して楽しもうと
　思います。これも、ラップでしっかり包んで、野菜室で保存すれば、１ヶ月は持ちます。
　
　大根のジアスターゼ、唐辛子のカプサイシン他の成分、わさびの辛味成分などと、蕎麦のルチンが
　一緒になると、抗癌作用もあり、血液も丈夫にし、脳細胞にもよい働きかけがあるそうです。
　薬膳は、まさに蕎麦屋にありです。