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第１回 卵・たまご・タマゴ
蕎麦屋と言えば、ダシ巻きに決まってるでしょうが。といわれますが、夢八開店前には、色々
挑戦しまして。
オムレツなんぞどうか？中に入れるものは、蕎麦屋だから、アナゴや、桜えびやら、いくらやら
あわせる素材は、色々あって、ふわふわのオムレツの上をスーとナイフで切り裂いて、半熟の
所に、秋鮭のイクラのしょうゆ漬けをタランーと掛けると、これがうまいんです。ま、なんで
蕎麦屋にオムレツが、と聞かれたら、和風仕立てという理屈くらいしかないんですが・・。
明太子を、酒でといて掛けても、これがうまいんです。
オムレツは、３０秒くらいが勝負で、フライパンの上で、卵をうまくかき回せれば、上手に
できるんですが、うまく行かなければ、卵３個の割合だと、牛乳大匙１．５杯入れると、
成功の確率７０％まであがります。
２０代後半の頃、オムレツにずいぶん凝りまして、丁度、シャンソン歌手の石井好子さんの本で
(パリの下で、オムレツの匂いが流れる)少し不確かですが、そんな本がありまして、５０種類
くらいのオムレツの作り方が出てましたね。それを、全部まねて、中には何回もやり直し
ましたから、毎日オムレツ食べてました。
最初の頃、家人も付き合ってましたが、終いの頃にはあきれ果てて、相手にされなくて
、今から考えると、迷惑以外なかったでしょうね。
たまごと言えば、あと丼ものがありますね、カツ丼が一番ポピュラーですが、いまや、ありと
あらゆるたまご丼が開発されていて、今自分がうまいなと思うものは、キムチたまご丼です。
これ、時々作るんですが、豚キムチにたまごをかけたものと思ってください。これ、癖になります。
この丼物のタマゴの掛け方で、商売も決まるようで、人形町の玉ひでとか、あと八丁堀にもうまい店
があって、タマゴ物は、要は技術なんでしょうね。具にタマゴを２回に分けてかけるんですが
(一度で卵の割り水をかけると、表面のとろとろ状態がなく、固まってしまいますので、
一度目にかけたものが固まったら、すかさずあとの５分の一くらいを流してあげると、半熟前
状態でなんともいえないくらい見栄えも良く、口当たりも良くなるのです。)
その量と、タイミングがポイントで、タマゴの半熟になる前の感じに仕上げるのが大事みたい
ですね。卵焼きもそうですが、焼くというよりは自分の熱で固めてやる感じが大切なんですね。
タマゴ自体も求め出すときりが無くて、あそこのタマゴ、あの人が作った卵と、散々試しました。
びっくりする値段の割には、
どうも、タマゴは、０・０１秒くらいの差しかないようで、終いにはあきらめまして、だしと、
味醂と砂糖の加減で調整することにしました。
卵焼きで、うまいなと思ったのは、大島にある、銀杏さんの卵焼きでしたね。
辛汁が入っているので、見た目は、焦げた感じなのですが、そのこげ具合が香ばしくて、
思わず、うまいと、声を上げました。
これは、技術料を頂いても、いいのではないかと感心しました。
蕎麦屋に入ると(自分も蕎麦屋だったのですが)卵焼きが見逃せないのです。
卵焼きと言えば、昔はすし屋でしたが、これは通になると、玉(ぎょく)と呼んで、そのすし屋
をはかるものだったんですが、いまや、東京だと築地から判子を押してもらって買い求める
ものらしくて、もっとも、そんなもので、時間をかけてられなくなったんでしょう。
築地でも、卵焼き屋さんが何軒かあって、場外で、松露、大定、あと２軒くらいかな、これ味
比較してみると、それぞれあって、甘みの強い店、だし味を利かせた店、
僕の好みは、甘みが口に残らず、やわらかなダシ味の感じが好きです。
出来たてのものを比べるとよくわかります。
そんな、高級店ではないんですが、築地の晴海通りのすし幸では、見習い職人が焼いたもの
出してくれます。あつあつの卵焼きが一番です。見習いに焼かせるのは、きっと
大丈夫な店でしょうね。主人が、卵焼きの大切さを知ってるんでしょう。
卵焼きは、卵の割り水を流して、固まり具合を見て、ひっくり返す頃合いが勝負。
その頃合いが、料理の基本に通じるようです。
タマゴは、その頃合いを覚える、一番のものでしょうね。
それにしても、僕の卵焼き毎回焼き具合が、違いますな。
明日は惚れ惚れするようなもの、作りたいです。この話も、このあたりを頃合いにして。
タマゴ編終わり
夢八の桜えびの白雪流し。これは、結構評判良かったです。
生桜えびを巻いて、だし汁に浮かべたものなんですが、スープも飲めるようにして、
懐石コースでは汁物にしました。
